카모메 식당은 핀란드 헬싱키를 배경으로 한 일식당에서 벌어지는 소소한 일상의 일들이 잔잔하게 그려진다. 영화 타이틀이 좀 특이해서 보게 되었는데 이후에도 기억에 남는 영화.. 일본 영화 별로 좋아 하지 않는데 이 영화는 끝까지 재미나게 본 것 같다.
카모메 식당에 대한 더 자세한 정보는 링크를 참고하시고, Kamome Diner
오늘 할 얘기는 카모메 핸드메이드 키친이란 식당으로 성신여대 입구에 위치해 있다. 영화명과 같은 이름을 사용해서 기억에 더 남는다.
주로 삼각김밥, 우동, 볶음 우동이 주 메뉴라고 하는데 먹어 본건 아내가 테이크 아웃 해온 김밥 2개를 아주 맛나게 먹었다. 참치와 명란젓 김밥으로 기억된다. 식당은 저녁 9시면 문을 닫는 것 같다. 야식으로 먹어도 좋을텐데. 이건 좀 아쉽다. 원래 홍대에 가게가 먼저 생겼고 이 곳에 분점을 냈다고 하는데 맛이야 비슷하지 않을까. 가격도 저렴하고 맛도 좋아 삼각김밥하면 이 집이 생각난다.
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꼬리토막
사진 출처: 먹자곡몰
가을이라 식용이 더 당기는 것 같다. 계속 먹는 얘기만 하는 것 같다. 부위별도 다양하게 먹을 수 있는 소는, 안심, 등심 등의 고기 말고도 내장을 이용한 여러 요리도 발달해 있다. 이와 더불어 소꼬리도 훌륭한 요리 재료가 된다. 소 꼬리 뭐 먹을게 있을까 하지만 사진처럼 먹을게 솔솔하다.
소는 거의 버리지 않는다고 한다. 머리부터 발끝까지 심지어 내장도 꼬리도 내어 주니 참 고마운 동물이다. 한국처럼 다양하게 소를 이용하는 나라도 없다고 한다.
남대문 시장의 진주집은 수 십년 설렁탕, 꼬리곰탕 등 소와 관련된 음식을 만들어 왔다. 이 집은 꼬리토막이 유명하다. 꼬리찜과는 형태가 좀 틀리다. 사진처럼 도가니에 큼직한 소 꼬리 토막 2 덩이 정도 육수와 함께 나온다. 부추와 마늘을 곁들인 간장에 고기 발라서 찍어 먹으면 그 맛을 더 해준다. 고기는 육질도 야들야들해 살살 잘 넘어간다. 육수는 오래 고와서 맑다. 예전 집에서 어머니가 끓여 주시던 곰탕의 뿌옇고 진한 국물은 아니지만 담백하고 개운하다. 고기 먹은 뒤 육수에 국수 사리, 거기에 밥 한 그릇 말아 이 집에서 담근 김치와 먹으면 그만이다.
꼬리토막은 가격이 1만 6천으로 좀 비싼 감은 있지만 한 번쯤은 맛 보는 것도 좋겠다. 인근에는 갈치조림 집들도 여럿 있으니 남대문 시장 나들이 할때 한 번 들러보면 될 것 같다. 또 먹고 싶어진다.
훠궈(火锅)
주말에 비 오더니 날씨가 하루가 다르다. 달력을 보니 서리가 내린다는 상강이란 절기가 내일 모레다.
추워지면 뜨끈한 국물이 있는 음식을 찾게 된다. 우리 음식들인 여러 가지 탕 종류나 매운탕, 찌개류도 좋을 듯 싶다. 한 번쯤 맛을 봤을 법한 훠궈, 발음하기도 쉽지 않은 중국식 샤브샤브인 훠궈(火锅)는 뜨거운 태극 무늬 모양의 그릇(pod)에 한쪽은 홍탕, 다른 한쪽은 백탕을 넣고 양고기, 소고기, 각종해물과 야채등을 샤브샤브 해 먹는 방식의 중국 쓰촨(사천;四川)과 충칭(중경;重慶) 지방의 대표 요리다. 영어로는 핫 팟(Hot Pot)이라 부른다.
훠궈의 기원은 중국 동한시대와 위촉오의 삼국시대로 거슬러 올라간다고 한다. 훠궈의 유래에 대해서는 대개 두 가지 설이 있다. 하나는 몽골의 유목민에서 유래했다는 설과 다른 하나는 쓰촨, 충칭에서 유래했다는 설이 있다.
하지만 요리 방식이 간단해서 각 지방마다 훠궈가 있다. 쓰촨, 충칭, 광둥은 물론이고 홍콩, 상하이, 윈난, 후난, 후베이 등지에도 서로 다른 이름으로 불린다고 한다.
국내에도 훠궈 요리를 전문으로 하는 집들이 생겨나 그 맛을 볼 수가 있다고 한다. 물론 본토의 맛을 제대로 내는지는 먹어 보질 않아서 말하기는 뭐하지만.
베이징에서 맛 본 훠궈는 대개 쓰촨식 훠궈라고 한다. 쓰촨성 특유의 향신료인 ‘마자오’(麻椒)를 넣은 육수에 양고기 등을 익혀 먹으면 처음엔 혀가 얼얼하고, 다음엔 입 전체가 타 들어가는 듯하다. 육수의 매운 맛은 유채 기름과 고추, 산초(花椒) 때문이라고 한다. 기호에 따라 매운맛 정도를 선택해서 먹으면 된다. 개인적으로 너무 매운 맛은 좀 그렇다.
바람 불고 추워지는 날씨에 얼큰하고 매운 훠궈 생각이 드는 건 어찌 보면 당연한 일인지도 모르겠다.
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고야 참프루
이미지 출처: 조용한 생활
오키나와를 대표하는 야채가 고야가 아닐까 싶다. 오이와 가지의 중간이라고 할 수 있는데 영어로 bitter lemon이라고 한다. 맛은 아주 씁쓸하다. 처음엔 이렇게 쓴걸 먹을 수 있을까 하지만 먹다보면 쓴맛이 덜해진다. 그리고 오키나와는 예전부터 중국의 영향을 많이 받았고 이후 미국의 영향을 받아 참프루(섞다;혼합하다) 음식을 만들어 먹었다고 한다.
고야 참프루는 고야와 계란등을 함께 볶은 음식으로, 고야는 세로로 반을 자르고 햐얀부분과 씨를 제거하고 얇게 자른다. 중국식당에서 볼 수 있는 둥글고 커다란 팬에 기름을 두르고, 이건 중국의 영향이라고 한다. 계란을 풀어 스크램블 에그를 만들고 여기에 고야와 햄 등과 같이 볶은 요리다. 생선, 육류, 야채를 함께 먹을 수 있는 건강식이라고 한다.
오키나와 음식에 빠지지 않는 재료가 고야이다. 오키나와에 가면 한번 정도는 꼭 먹게 된다.
남해 죽방렴 멸치회, 멸치찌개
소쇄원의 계류
이미지 출처: tour.go.kr
대나무 고을 전남 담양의 계곡에 위치한 소쇄원은 한국의 여느 정원과는 확연히 차이가 난다. 계곡을 따라 건물들이 한 채 두 채 던져져 있을 뿐이다. 자연을 거스리지 않으려는 주인장이 의도가 보인다.
도로가의 입구에서 대나무 숲길을 걸어 올라가면 계곡과 정자들이 하나씩 시야에 들어온다.
소쇄원은 조선 중종대의 도학자 정암 조광조가 1519년 기묘사화에 연루되어 능주(지금의 화순)에 유배를 당하고 죽게 되자 제자인 양산보가 출사의 뜻을 버리고 이곳에 들어와 자연과 더불어 함께 살았다고 한다.
양산보의 호인 소쇄옹에서 비롯된 소쇄원에서 소쇄(瀟灑)란 맑고 깨끗하다는 뜻이 담겨있다. 원래 규모도 크고 내원, 외원 등으로 규모는 3만평에 이르렀지만, 지금은 제월당과 광풍각과 대봉대라는 정자가 남아 있다. 제월당(霽月堂)은 비 갠 하늘의 상쾌한 달이라는 뜻의 주인집, 광풍각(光風閣)은 비온 뒤에 해가 뜨며 부는 청량한 바람이라는 뜻의 사랑방이다.
광풍각 내에는 1755년 영조 31년, 당시 모습을 목판에 새긴 '소쇄원도, 瀟灑園圖'가 남아있어 옛 원형을 추정할 수 있다고 한다. 지금의 소쇄원은 양산보의 5대손 양택지가 보수했고 2005년 방문 당시엔 광풍각과 제월각 등은 보수가 필요해 보였는데 그렇게 했는지는 모르겠다.
꼼장어, 이름도 많이 들어 봤을테고 먹어 보기한 바다 장어인 붕장어를 일컫는 말이다. 하지만, 붕장어보다 꼼장어가 웬지 친근감이 더하다. 자주 쓰던 말이라 익숙해서 그런가.
부산의 자갈치 시장에 가면 꼼장어 골목이 있다. 부둣가에 일렬로 쭉 늘어선 가게들은 싱싱한 꼼장어를 연탄불에 구워서 낸다. 포인트가 연탄불이다. 연탄에서 구워내는 돼지갈비집들도 서울에서 성업중이다. 가스불에 구우면 제 맛이 안난다고 한다.
2007년 10월 부산 자갈치 시장 꼼장어집
꼼장어는 기장 꼼장어가 원래 유명했다. 한국전쟁(6.25)을 거치고 기장에서 살던 사람들이 하나, 둘 자갈치 시장으로 옮겨오면서 가게들이 점차 늘어 지금의 꼼장어 골목이 되었다고 한다. 지금은 사람들의 입소문을 통해 그 맛이 전해지고, 특히 지역, 전국 방송에서 소개한 덕분에 전국적으로도 많이 알려지게 되었다.
서울에도 꼼장어집이 있어 먹어봤는데 자갈치 꼼장어 특유의 맛을 내지 못한다. 꼼장어 신선도의 차이가 크겠지만 주인 아주머니의 수 십년 손맛을 따라가지 못하기 때문이 아닐까.
일본으로 지나가던 태풍으로 어제부터 날씨가 쌀쌀해졌다. 이런 날 꼼장어와 소주 한잔이 제격인데...다음엔 기장의 짚불 꼼장어 이야기를 해볼까 한다.
한국을 대표하는 음식을 얘기하라고 하면 사람들은 김치, 불고기, 갈비나 비빕밤을 얘기한다. 그럼 일본을 대표하는 음식하면 떠오른 건 뭘까? 간편하게 먹을 수 있는 스시(壽司), 라멘, 소바, 돈까스 등일 것이다. 국내에도 일식 전문점들이 다양하게 생겨나면서 편하게 이런 음식을 맛 볼 수 있다. 이런 음식과 함께 다양한 형태의 일본 요리가 있다. 그 중 하나가 카이세키 료리(懐石料理)다. 료리는 요리를 뜻한다. 그러면 카이세키는?
카이세키 요리(懷石料理)
수행중인 선승(선종의 승려)이 추위와 배고픔을 견디기 위해 따뜻하게 데운 돌을 옷 속에 품던 것과 비유하여 옷을 따뜻한 돌로 덥혀주듯이 속을 따뜻하게 해주고 공복을 견디게 해 줄 수 있을 정도의 간단한 식사(정진 요리)에서 유래된 요리다. 또한 동시에, 차를 즐기기 위한 '차 카이세키 요리'에서 발전하였으며 주로 신선한 제철 야채를 사용해 만들어 진다.(생선도 많이 사용되지만 육류는 거의 사용하지 않는다.)
다른 의미는 복잡한 혼젠요리(일본 전통의 의례요리)를 간소화한 코스요리를 말한다. 아름답고 향기롭고 맛있는 요리를 의미하며 일반적인 카이세키 요리를 의미한다. 하지만 지금은 계절 재료를 사용하여 재료 본연의 맛에 충실하며 대접하는 마음으로 음식을 준비하는 3가지 기본 원칙에 기반한 정찬 코스요리를 말한다.
교토 카이세키 요리
교 료리는 오랜기간 일본의 수도였던 도시, 교토(京都)에서 탄생했다. 대개 4가지 형태의 교토 요리가 있다. 다이쿄 요리(귀족 요리), 혼젠 요리(사무라이 음식), 쇼진 요리(승려들의 채식 요리) 그리고 카이세키 요리(다회에서 접대하는 음식)이다.
교토는 산으로 둘러싸여 있고 바다가 멀어, 지역에서 생산되는 재료들로 음식을 만들었다. 교토의 야채는 카모-나수(가지의 일종)와 쇼고인 다이콘(일본 무)과 같은 쿄야사이로 알려져 있다.
교토의 지역 음식 재료를 사용하는 다이쿄 요리, 혼젠 요리, 쇼진 요리 그리고 카이세키 요리를 집합적으로 교 요리로 부른다. 카이세키 요리와 교 요리는 카포Kappo나 료테이Ryotei와 같은 식당에서 맛볼 수 있다. 고급 일식당을 료테이Ryotei라고 부른다. 전형적인 료테이에는, 실내는 회화작품으로 장식되고 일본식 정원이 있다. 요리에서 제공되는 음식은 전통과 가치를 의미한다. 출처: japan-i
처음부터 젓가락 위에 술잔이 올려져 있으며 식사 전에 몇 가지의 안주가 나온다. 술맛을 돋구기 위한 요리이며 술 마시기에 좋도록 배치되어 있다.
카이세키 요리는 일반적으로 정원이 보이는 객실에서 먹는 경우가 많으며, 요리는 하나씩 순서대로 그릇에 담겨 나온다. 이 때 요리의 재료와 계절에 맞추어 나오는 식기를 감상하는 것도 하나의 즐거움이다. 밥은 코스의 마지막 순서에 나온다. Mahae Breakfirst, Busena Terrace, Nago, Okinawa
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찬 바람이 불기 시작하는 이 즈음 생각나는 음식이 있다. 여름첨 음식으로 잘 알려진 냉면이다. 여를철 사람들의 입맛을 한층 돋구는 냉면은 찬바람이 서서히 불기 시작하는 지금부터 먹어야 제격이다. 원래 냉면은 여름 음식이 아니다. 냉면의 재료인 메밀의 수확시기를 보면 알 수 있다. 메밀은 가을에 수확 해서 겨울에 주로 냉면을 만들어 먹었다고 한다.
원래 냉면은 북방의 음식이었고 서울(漢陽)에는 냉면 집이 없었다. 궁중이나 사대부가에서 여름 더위에 별미로 냉면을 해 먹었으며, 고종(高宗)의 냉면 이야기는 지금까지 전해 내려오고 있다.
냉면의 두 갈래는 평양식 냉면과 함흥식 냉면이다. 물냉면 또는 비빔냉면이라고 얘기 하지만 사실은 육수보다 면의 차이에 있다. 일반적으로 평양식 냉면은 메밀로 면을 뽑아내고 냉면 육수는 동치미 국물이 이용되었으며 메밀 면발이 부드러워 툭툭 끊어진다. 긴 면발을 끊어 먹어야 제젹이라고 말하는 이들이 있다. 면과 육수위에 배, 오이, 삶은 계란, 편육을 고명으로 얹는다.
평양냉면과 대조되는 함흥식 냉면(회국수)은 감자전분, 강냉이및 고구마 전분을 주로 사용해 면을 뽑아낸다. 평양식 메밀 면보다 쫄깃함이 더하다. 여기에 양념장을 만들어 비벼 먹는 맛이 일품이다. 가자미와 명태를 꾸미로 넣는다. 하지만 국내의 함흥냉면집에서는 대개 가오리가 들어간다.
그러나 지금은 이들 재료를 적당히 배합하여 두 가지 면 모두 물냉면과 비빔냉면에 쓴다. 냉면 육수로는 주로 쇠고기, 닭고기,꿩고기를 이용한다. 기호에 따라 식초와 겨자를 곁들여 먹으면 매콤하고 새콤한 냉면의 맛을 한층 더해준다.
평양냉면(평양에서는 그냥 냉면이라고 한다고 한다)은 평양의 옥류관에서 먹어야 제맛이겠지만 현실적으로 쉽지 않다. 서울과 근교에서 냉면 맛을 보려면 평양냉면으로 유명한 집인 의정부의 평양면옥이 있다. 그리고 이 집의 딸 둘이 서울에서 각각 평양냉면집을 차렸는데 필동면옥과 을지면옥이라고 한다.
이외에도 장충동의 평양면옥, 을지로 평래옥, 우래옥, 다동의 남포면옥, 마포 염리동의 을밀대 등이 사람들의 발길이 끊이지 않는 곳이다.
평양냉면은 추운 겨울 한끼 식사로 또는 해장국으로 대신 먹었다고 한다. 냉면의 원조로 알려져 있다. 평양냉면의 섬섬한 면발을 그다지 좋아하지 않는 사람도 있지만 시원한 육수와 어우러진 메밀 면발은 생각만 해도 입가에 침이 스스르 흐른다.
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평양냉면과 함께 유명한 냉면이 진주냉면이다. 이 냉면은 경상남도 진주에서 유래 또는 발전된 냉면이며, 한국에서는 평양. 함흥냉면만큼 대중적으로 많이 알려져 있진 않아 경남 진주에서만 맛 볼 수 있다고 한다. 1849년 간행된 <동국세시기>에 언급될 정도로 오랜 역사를 지닌 냉면이며, 조선시대 야참으로 즐겨 먹던 고급 음식이었다.
진주냉면은 다른 냉면과의 차이점이 많은데, 먼저 진주냉면은 소의 사골을 이용해 육수를 달이지 않는다. 고급 멸치에 속하는 죽방 멸치와 바지락, 마른 홍합, 마른 명태, 문어, 표고버섯 등으로 육수를 만들고 뜨겁게 달군 무쇠를 육수에 반복해서 담가 육수의 비린 맛을 제거한 후 보름 정도 숙성시킨다. 또, 평양냉면이나 함흥냉면은 무를 얄게 썰어 절인 것을 고명으로 얹는 데 반해, 진주냉면은 잘 익은 배추김치를 다져 넣고 쇠고기육전과 지단 등 여러가지 고명이 얹어져 모양새가 매우 화려하다는 데에도 차이점이 있다. 출처: 위키자료 냉면
하지만 진주냉면의 명성은 많이 퇴색했다. 진주 지방에서는 잘 알려져 있겠지만, 평양냉면, 함흥식 냉면처럼 냉면의 대명사로 사용되진 않고 있다. 진주냉면의 맛을 보지 못해 뭐라 말하긴 어렵지만 허명(虛名)은 아닐 것이다.
가까운 냉면집에서 평양식이든, 함흥식이든, 진주식이든 냉면 한 그릇 하고 싶다.
